料理と器　　　** オークルマルシェ **

ハヤリの酵素ジュースを自分でも作ってみたくて
届く無農薬野菜の中から　レモン、苺、人参の葉、ミントなどで
実は３週間まえに仕込んだのですが　全く発酵なんてしないんですよ。
酵素ジュースって、手の常在菌がなんちゃらかんちゃら、ってことですが
それって本当かいな？と実は思ってたりして。
過去に　柚子茶を蜂蜜で、梅シロップを氷砂糖で作った時は
冷蔵庫に保存して暫くしたら　勝手に発酵し始めました。
又、砂糖の濃度が高ければ砂糖漬けの保存方法と同じ原理で
微生物、雑菌等繁殖しないはずなので
私が仕込んだものが発酵しないのは、当然なんじゃないか？と思ったり。


あと、酵素ジュース＝体にいいというのも　正直？
胃で分解されてしまい、酵素の状態で体中に行きわたるとは思えません。
又、「酵素ジュース」が「腐敗ジュース」と呼ばれたりもしていますが
「消化がよい酵素たっぷりのジュースで排泄の働きを助ける」説は
ただ単におなかを壊しているんじゃ？と。








色々疑問はあるのですが、面白そうなので作ってみたわけですが、
ま、とにかく全然発酵しないので
水を足して　ワイン酵母をすこーし投入しちゃいました。
そしたら一日で発酵！！
早速のんでみたら酵素ジュースっぽい！
材料が　レモン、苺、ミントなんかなので味も美味しいです。
このまま発酵させるとワインになっちゃうので
適当なところで濾してのむことにします。










さて、夫が、家のラベンダーで 「ラベンダー酵母」を育てて
それでパンを焼く～と言っています。





うまく行くかな～？




今季初の桃～♡
うま～い。
桃農家の嫁に行きたいと思ったぐらい桃好きです。

話題の酵素ジュースとやらを作ってみました。
砂糖と林檎を混ぜ、毎日かき混ぜる、という作業。
この時、手で混ぜて自分の常在菌を混ぜて作るのがポイントらしいのですが
ビンにいっぱいに作ったので手が入らないので
スプーンを手にスリスリして（菌をスプーンにつけたつもり）
かき混ぜ、２・３日後から泡が出始め　発酵が始まりました。
が、ここで疑問。
この光景、どっかで見たことが・・・







そう、去年散々やっていた天然酵母作り。
天然酵母は、砂糖、水、林檎で作ったのですが
今のこの状態、酵母と酵素の違いが分かりません・・・
検索してみても　イマイチ。
これだ、という答えが出て来ない・・・



ところでこの酵素ジュース。
蓋は密閉してはいけないようです。
最初密閉してたら発酵してこなかったので
林檎と砂糖を追加したら結局こんなにいっぱいになってしまったのですが
ペーパータオルを被せて輪ゴムで固定していました。
発酵がはじまるとコバエがどこからともなく
寄ってきてたかるわけで
暫くはコバエたちを退治する数日でした。
ヤツラって逃げ足が速い！！

発酵がおちついてきたかな、というところで
濾して出来上がり。
作り方はあっているのかわかりませんが
（ちゃんと確認しなさい、って感じですが　・・・汗）
こんなかんじだったような？という記憶で作ったジュース。（シロップ）
薄めて飲んでみると　あまーい“か”のぬけたシードルのような
そういえば、天然酵母をやっていたときに酵母液を飲んでみたけど
あの味のような。
結構好きかも。

昔から胡桃パンが大好きで
ホームペーカリーを買った当初は
自分で好きなだけ胡桃パンが作って食べられる！！って
それはそれはもう嬉しくって
しつこくこればっかり作っていた。
でも、そのうちちょっと飽きて　暫く作っていなくて
久しぶりに作ってみた。
今回は酒粕酵母を使って。


確実に言えるのは　以前よりへたっぴになっているってこと。（汗）
上手になろうという向上心がないというのも原因だけど
でも、そんなこと全然気にしない～。







風邪っぴきの夫は今のシーズンはスキーが楽しみで生きている。
（大げさか？！）
でも、そのぐらいスキーが好き。
私なんて遠い昔　一時スキーにハマっていたけど
やっぱりすぐに飽きて　スキーウエアは今の私の普段着に。
というわけで、今日も私はおいてけぼり。
　

スキーに行く夫に　
おやつに食べるかな？朝食代わりに食べるかな？と
この胡桃パンや　また大量に焼いた（焼き過ぎた？）ビスコッティ、
水を、コーヒーを　と用意する。
水やコーヒーなんて自分で用意しなさいっ！！と内心思いつつも
「怪我しないで帰ってきなさいよ」と念を込めつつ
いつものおまじないみたいなもの。


1人の1日。
今日はどうやって何して過ごそうかなぁ～と考えるのは楽しいケドね。
お菓子をまた作ろうか？
そうそう　夕ご飯どうしよう。
やっぱり　ご馳走“卵がけご飯”に決まりだねっ。ウシシ、楽しみ。

酵母液を使ったスコーンなんて全く未知の世界。
ネットで調べてみると、酵母入りのスコーンはとってもおいしいらしい。
いつも作るスコーンを基に、適当に作ってみました。
本とか買ってきて　ある程度基本を押さえた方がいいとは思うのですが
そのうち　いい本を見つけたら買うカモ。






まずは小麦粉と酵母液を混ぜてぷくぷくしてくるか観察。
一応、酵母が働いているのを確認。
これを、小麦粉、蕎麦粉、バター、砂糖、塩、豆乳と混ぜて冷蔵庫で寝かせます。
調べてみたら、冷蔵庫で３日ぐらい寝かせるといいとか？
「そのうち　冷蔵庫に入れたこと忘れちゃうよ、」なんて思いながら・・・







包丁でカットして　表面に牛乳を塗って焼きます。
出来上がりがワクワク＆ドキドキ。
そして試食。これが、意外や意外。
すごくおいしかったんですよ。
見た目、固そうでしょ？
でも、サクサクしてるんです。
香ばしくて、ジャムとか塗らなくてもとても美味しかったし
もちろん、ジャムを塗っても美味しかった！！
しかも、夫がすごく気に入って。





でも、元気の良い酵母液を使ってみないと、酵母液のおかげなのか
なんとも言えません・・・。
砂糖やバター、蕎麦粉などの割合がたまたま良かったのかもしれないし。
でも、すごく気に入ったので、また作ってみます。

今回は１号の酵母液で、　元種→パン種→パン作り　という流れで進みます。
まず、元種を捏ねてそのまま放置。
３倍ぐらいまで膨らむまで待つ。
予定では１２時間ぐらいのハズが・・・
ち～っとも膨らまない。待ちくたびれた。
酵母液の時はすごく元気な酵母だったのに
「おっ、やっと膨らんできたか？」ってなっても　ゆっくりゆっくり。
そのうち、鏡餅みたいになっちゃって。大丈夫かい？
丸一日発酵させてから、パン種へ進む。

元種があんな感じでだったので、　パン種は膨らむのか心配でしたが
いい感じに発酵してくれました。
でも、合計で１０時間ぐらいかかってます。
やっぱりこんなんで大丈夫かなぁと不安に。
この時点でもう夜になってしまったので
どうしよう？とりあえず　冷蔵庫に入れて休ませちゃおうか？と適当に判断し
翌日から　パン作りに入ることに。


そして、カンパーニュ作りに入りましたが、捏ねる作業はホームベーカリーにやらせる、
という　始めっからやる気のなさが感じられるパン作り。
違うんですって。　手を痛めていて。
重い物を持ってひねったりすると　なかなか治らなくて　関節が痛いのです。
捏ね台に生地を打ちつけたり叩いたりなんて　激しすぎるでしょ。
それに、今これやったら　汗だらだら。熱中症も心配だし。
（と色々と理由をつけて。）
でも捏ねが重要だとはよく言うので、　ホームベーカリーの生地作りコースを２回やり、
（『生地を伸ばすと指の指紋が透けて見るぐらいの生地』には程遠い生地なので
この時点で出来上がりへの期待も薄いのですが・・・次回はＨＢに倍捏ねさせようか、
と考えたり。やっぱり自分で捏ねるつもりはないらしい？！）
そのあとレーズンを加えるのは自分でやりました。
今までのレーズンパンを作る時のレーズンの量とはケタ違い。
（いつも適当にこのぐらいでいいかって感じで加えていましたが。）
山盛りのレーズンをみて、「これ、生地に入っていくの？」と一瞬固まりましたが
なんとか押しこんで（？！というか生地にくっつけて？）生地らしくなり、１次発酵。
（実は、このレーズンを混ぜ込む作業だけで　また腕の痛みが復活してきて
湿布とサポーターをするハメになりました・・・）


　



その１次発酵がまた時間がかかって １０時間ぐらい。
結局また夜になってしまって、一旦野菜室へ。

とこんな感じにかなり不安なパン作りをしました。
まぁ～　うちの酵母の出来の悪いことったら。トホホ。
仕方ない。これ、個性ですから。


　




そして、出来たパンは未だかつてないぐらい不格好。
でも、焼いている時の香りが
これまた今まで私がパンを焼いて嗅いだ事のない いい香り。
これが天然酵母のパンなんだね～。





“自家製酵母で”っていうそういう事がポイントなので
出来上がったパンが多少（？！かなり・・・）へんちくりんな物でも
それはそれで楽しいかな、と思う！！
今回の酵母でのパン作りは、今後どうしようか？と思ったけど　出来たパンを食べてみたら
私が今まで焼いたパンの中で　イッチバンおいしかった！！
見た目からは想像できないかもしれないけれど
ずっしり重くて　でも中は程よい柔らかさ（私達２人のモロ好み）
他の人にプレゼント、っていうのは無理そうだけど　自宅で食べるならこれでもOK。
でも、もうちっと上手に作りたいケド。





出来上がるまで　相当時間がかかって不安だったけど
楽しかった！！

来週、また作ってみます。なんせ、日数がかかるので・・・

＋＋ある日の観察記録＋＋

１号（右・５日目）、２号（左・４日目）はぷくぷく激しく活動中。



「もうそろそろ！！」ってとこでしょうか？

３号（３日目）は静かに活動中。

４号（２日目のもの）にカビ発生。
ティッシュにホワイトリカーを湿らせて　念入りに取って＆拭きます。
あー　世話が焼ける・・・



＋＋＋





朝起きて、１号、２号の瓶。酵母どうかな？と瓶の蓋を開けると
「しゅぱっ！！」　と大きな音がなって 顔面に風が当たりました。
ちょうど、視力検査のときに目ん玉に　「シュッ」と風を当てると
思わず「キャッ」となってしまう、あんな感じ。
（っていうか、私、顔近づけてじっくり観察しすぎていたかも・・・）
瓶の中が一瞬ピンク色の煙に包まれます。（瞬間の写真は撮れなかった！！）
いやぁ～　これ、爆発です！！
瓶の中の酵母の世界。なんか　すご～い！！





途中、カビが生えたりして、「もうだめか」と思ったけど　その都度取り除き
この日濾して絞って、無事酵母液になりました。










＜メモ＞
１個目（１号）・・・洗った葡萄＋浄水の水
　　　　　　　　　　６日目に濾して出来上がり。
　　　　　　　　　　

２個目（２号）・・・洗わない葡萄＋浄水の水＋砂糖小さじ１
　　　　　　　　　　５日目に濾して出来上がり。
　　　　　　　　　

３個目（３号）・・・洗わない枝つきの葡萄＋ペットボトルの水＋砂糖小さじ１
　　　　　　　　　　一番反応が早かったのがこれ。
　　　　　　　　　　途中発酵が弱まり、失敗か？

４個目（４号）・・・洗わない枝つきの葡萄＋ペットボトルの水＋レーズン大さじ１
　　　　　　　　　　途中発酵が弱まり、失敗。


＋＋＋


と、こんな感じで　パン作りに進んでいます。
が、こちらは期待しないでくださいね～。


追記：色々試して分かったこと
・果物は出来るだけ細かく切るか　潰すかすると　うまく発酵します。
・発酵力の弱い酵母液でも捨てずに、　ドライイーストをほんの少し混ぜると
　うまく発酵し、香りの良いパンが出来ます。

我が家の愛しの巨峰ちゃん達。　粒の小さめなやつを選んで
（大きい粒はそのままもちろん食べる！！）





瓶などしっかり熱湯消毒してから作業開始。
葡萄を木べらでぐしゃっと潰して　水（浄水したもの）を加えるだけ。（葡萄が水から出ないように）
これでうまくいくはずなんだけど・・・

ネットだと結構早くから反応があるみたいだったのですが
２日目になっても全然反応がなく、「失敗した」と思い
すぐに今度は葡萄は洗わず＋砂糖小さじ１を入れるバージョンで２個目に取りかかりました。
１個目の瓶の中身はもう捨てちゃおうと思ったけど
夫が「もったいない！！飲む！！」というので　「カビでモコモコになるまで捨てない」覚悟
（こうなればさすがに夫もそんな事言わないだろう。と）で
一応様子を見続けることにしました。


２個目の瓶も１日経って　無反応。
１個目の瓶も未だ無反応で　蓋をあけて匂いを嗅いでみるけど
別にヘンな匂いはしないんですよね。おかしいなぁ・・・と思いつつ。。。

でも、もうこの時点では　もしかしたら２個とも失敗した・・・と思っていて　ヤル気が失せて
『我が家の葡萄には酵母は存在しない』という極論にまで達しかけていました。







ネットでは「何故失敗するのか？」という肝心なところを説明したものが見つからず、
「なんでだろうな、なんで失敗するんだろう、」と考えてみたのですが、やっぱりよくわからないので、
今度は実のついてる枝（？）ごと（５０ｇ強）＆水はペットボトルの水を使うことにしてみて
一つは砂糖小さじ１、一つは干し葡萄大さじ１も入れて比べてみることにしました。







もうなんていうか　意地というか　絶対に成功させてやる、
葡萄は余るほどたくさん生っているし、と
闘志が燃えてきたのです。





と、瓶が４個になったところで　１番はじめの瓶（２日目半）に変化が！！
一応、毎日数回空気に触れるように振っていたので　
その泡が残っていると思っていたら、
　瓶の蓋をあけたら「ぽん、シュワ～」っとなったではありませんかっ！！






これよこれっ！！失敗したとばかり思っていたので、これはうれしかった～。
こうなってくると急に愛情が沸いてくるのですね。
酵母を「育てる」という表現がぴったり。





プクプクとした泡がね、これがまた可愛いのですよ。




こんな感じで始まった酵母作り。
無事酵母が育つのか？！
“天然酵母パン作り”まで無事辿り着くのか？！
乞うご期待！！