料理と器   ** オークルマルシェ **

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麹の甘酒で 豚の角煮

DSC_8968-1.jpg



麹の甘酒を作ったらとりあえずやりたかったのがコレ。
角煮。

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無題---









最近では豚の角煮は正月に食べる“高級料理”になっていたのですが
今回、正月前に角煮をたっぷり食べてしまった!!
(もちろん、お買い得になってるバラブロックを買って来ますよ。)
なんとなく正月の楽しみが減ってしまったような?


まず始めにやってみたのは、豚を最初にカットしてしまうやり方。
麹が肉を柔らかくするハズなので、この方がいいかな?と思ったのです。
塩をパラパラと軽く振って 甘酒を全体にしっかり絡めて
2日間冷蔵庫で寝かせました。


DSC_8953-1.jpg



あとは、水、漬け汁ごと、酒、生姜、ネギを鍋に入れて圧をかけて
一旦圧を抜き、醤油を入れて煮詰める方法。
そして、一旦冷まして固まった脂は除きます。
このやり方ですと 確かに肉は早く柔らかくなるのですが
ちょっと肉の部分がパサつく感じがあるかなぁ。
悪くはないんだけど やっぱり先に肉をカットしてしまったのが原因と
醤油を入れてからも圧をかければよかったかな。


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ということで次にやったのは 塊のまま 塩をパラパラと軽く振り
甘酒と絡めて 袋に入れて二日寝かせてやる方法。


DSC_9058-1.jpg



あとは前回と同じように一度圧をかけたら一旦抜き
それから醤油をいれて また圧を短時間かける方法。
肉をカットするのは最後に。






角煮が大好きだけど ちょっと脂の層を見ると
食べるのが罪悪感があって。
でも、今回は脂がいつもと比べて全然しつこくなくて
これはちょっと、というか かなりビックリしました。
しかも、下茹でして茹でこぼしたりしていないし。
(最後に冷まして余分な脂は固めて除きますが)


DSC_9348-1.jpg



気のせいかなぁと思ったのですが 夫もやっぱりそう思ったみたい。
それに、普通に作る時と比べて 圧をかける時間を半分にしたのですが
とっても柔らか。これが麹の効果なのか!?
たぶん、いつも通りの時間圧をかけたら
も~っと柔らかくなったと思います。




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| (料理日記(麹、醤油麹、酒粕、塩麹の料理) | 15:00 | comments:6 | trackbacks(-) | TOP↑

COMMENT

おおー実験ですね。
角煮って、お正月っぽいというか
とっても贅沢ですよね。
手間も時間も代金もかかる。
でも、柔らかい角煮のおいしいこと。
おいしいこと。
卵がまたいいんですよね~

| sukemarumon | 2011/12/10 15:28 | URL |

Re: sukemarumonさんへ

そうそう!!贅沢~角煮!!
圧力鍋でやると簡単だから
手間はそれほどではないのだけれど
代金かかるね(笑)
卵とかね、 あとたまに八角入れて
中華風にしたり。
おいしいよね~。

| **マルシェ**  | 2011/12/11 09:49 | URL |

美味しそうです。最近、麹にハマってて、これ作ってみたいのですが、この調味料の分量とかって教えてもらったりできますか?^^

| yuyu_aki | 2017/05/10 07:49 | URL |

Re: タイトルなし

yuyu_aki さま


こんにちは、コメントありがとうございます!


こちらの分量・・・

う~ん・・・

すごく適当で・・・(笑)


この肉の量のとき 大体砂糖は 大さじ○というかんじで
それ分ぐらい入れて大丈夫です。
(甘さはあとでみりんなどで調節します)

あと、麹はペースト状にしたほうが
煮たときの見た目がいいと思います!




| マルシェ | 2017/05/10 16:05 | URL |

お返事いただいてありがとうございます!!!
ペーストですね!

お醤油もだいたいですよね(^^;)

| yuyu_aki | 2017/05/11 11:02 | URL |

Re: タイトルなし

yuyu_aki  さん


お返事遅くなってごめんなさい!

はい、お醤油もてきとーです。(笑)
あと、お肉に塩麹も一緒に絡めておいてもいいかもしれませんね!




| マルシェ | 2017/05/12 12:15 | URL |















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