麹の甘酒で 豚の角煮
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最近では豚の角煮は正月に食べる“高級料理”になっていたのですが
今回、正月前に角煮をたっぷり食べてしまった!!
(もちろん、お買い得になってるバラブロックを買って来ますよ。)
なんとなく正月の楽しみが減ってしまったような?
まず始めにやってみたのは、豚を最初にカットしてしまうやり方。
麹が肉を柔らかくするハズなので、この方がいいかな?と思ったのです。
塩をパラパラと軽く振って 甘酒を全体にしっかり絡めて
2日間冷蔵庫で寝かせました。

あとは、水、漬け汁ごと、酒、生姜、ネギを鍋に入れて圧をかけて
一旦圧を抜き、醤油を入れて煮詰める方法。
そして、一旦冷まして固まった脂は除きます。
このやり方ですと 確かに肉は早く柔らかくなるのですが
ちょっと肉の部分がパサつく感じがあるかなぁ。
悪くはないんだけど やっぱり先に肉をカットしてしまったのが原因と
醤油を入れてからも圧をかければよかったかな。

ということで次にやったのは 塊のまま 塩をパラパラと軽く振り
甘酒と絡めて 袋に入れて二日寝かせてやる方法。

あとは前回と同じように一度圧をかけたら一旦抜き
それから醤油をいれて また圧を短時間かける方法。
肉をカットするのは最後に。
角煮が大好きだけど ちょっと脂の層を見ると
食べるのが罪悪感があって。
でも、今回は脂がいつもと比べて全然しつこくなくて
これはちょっと、というか かなりビックリしました。
しかも、下茹でして茹でこぼしたりしていないし。
(最後に冷まして余分な脂は固めて除きますが)

気のせいかなぁと思ったのですが 夫もやっぱりそう思ったみたい。
それに、普通に作る時と比べて 圧をかける時間を半分にしたのですが
とっても柔らか。これが麹の効果なのか!?
たぶん、いつも通りの時間圧をかけたら
も~っと柔らかくなったと思います。
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| (料理日記(麹、醤油麹、酒粕、塩麹の料理) | 15:00 | comments:6 | trackbacks(-) | TOP↑
おおー実験ですね。
角煮って、お正月っぽいというか
とっても贅沢ですよね。
手間も時間も代金もかかる。
でも、柔らかい角煮のおいしいこと。
おいしいこと。
卵がまたいいんですよね~
| sukemarumon | 2011/12/10 15:28 | URL |