料理と器　　　** オークルマルシェ **

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2011.12.10 Sat

麹の甘酒で　豚の角煮

DSC_8968-1.jpg



麹の甘酒を作ったらとりあえずやりたかったのがコレ。
角煮。

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無題---

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最近では豚の角煮は正月に食べる“高級料理”になっていたのですが
今回、正月前に角煮をたっぷり食べてしまった！！
（もちろん、お買い得になってるバラブロックを買って来ますよ。）
なんとなく正月の楽しみが減ってしまったような？


まず始めにやってみたのは、豚を最初にカットしてしまうやり方。
麹が肉を柔らかくするハズなので、この方がいいかな？と思ったのです。
塩をパラパラと軽く振って　甘酒を全体にしっかり絡めて
２日間冷蔵庫で寝かせました。


DSC_8953-1.jpg



あとは、水、漬け汁ごと、酒、生姜、ネギを鍋に入れて圧をかけて
一旦圧を抜き、醤油を入れて煮詰める方法。
そして、一旦冷まして固まった脂は除きます。
このやり方ですと　確かに肉は早く柔らかくなるのですが
ちょっと肉の部分がパサつく感じがあるかなぁ。
悪くはないんだけど　やっぱり先に肉をカットしてしまったのが原因と
醤油を入れてからも圧をかければよかったかな。


DSC_9004-1.jpg


ということで次にやったのは　塊のまま　塩をパラパラと軽く振り
甘酒と絡めて　袋に入れて二日寝かせてやる方法。


DSC_9058-1.jpg



あとは前回と同じように一度圧をかけたら一旦抜き
それから醤油をいれて　また圧を短時間かける方法。
肉をカットするのは最後に。






角煮が大好きだけど　ちょっと脂の層を見ると
食べるのが罪悪感があって。
でも、今回は脂がいつもと比べて全然しつこくなくて
これはちょっと、というか　かなりビックリしました。
しかも、下茹でして茹でこぼしたりしていないし。
（最後に冷まして余分な脂は固めて除きますが）


DSC_9348-1.jpg



気のせいかなぁと思ったのですが　夫もやっぱりそう思ったみたい。
それに、普通に作る時と比べて　圧をかける時間を半分にしたのですが
とっても柔らか。これが麹の効果なのか！？
たぶん、いつも通りの時間圧をかけたら
も～っと柔らかくなったと思います。




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| （料理日記（麹、醤油麹、酒粕、塩麹の料理） | 15:00 | comments:6 | trackbacks(-) | TOP↑

COMMENT

おおー実験ですね。
角煮って、お正月っぽいというか
とっても贅沢ですよね。
手間も時間も代金もかかる。
でも、柔らかい角煮のおいしいこと。
おいしいこと。
卵がまたいいんですよね～

| sukemarumon | 2011/12/10 15:28 | URL |

Re: sukemarumonさんへ

そうそう！！贅沢～角煮！！
圧力鍋でやると簡単だから
手間はそれほどではないのだけれど
代金かかるね（笑）
卵とかね、　あとたまに八角入れて
中華風にしたり。
おいしいよね～。

| **マルシェ**　 | 2011/12/11 09:49 | URL |

美味しそうです。最近、麹にハマってて、これ作ってみたいのですが、この調味料の分量とかって教えてもらったりできますか？＾＾

| yuyu_aki | 2017/05/10 07:49 | URL |

Re: タイトルなし

yuyu_aki さま


こんにちは、コメントありがとうございます！


こちらの分量・・・

う～ん・・・

すごく適当で・・・（笑）


この肉の量のとき　大体砂糖は　大さじ○というかんじで
それ分ぐらい入れて大丈夫です。
（甘さはあとでみりんなどで調節します）

あと、麹はペースト状にしたほうが
煮たときの見た目がいいと思います！




| マルシェ | 2017/05/10 16:05 | URL |

お返事いただいてありがとうございます！！！
ペーストですね！

お醤油もだいたいですよね（^^;）

| yuyu_aki | 2017/05/11 11:02 | URL |

Re: タイトルなし

yuyu_aki 　さん


お返事遅くなってごめんなさい！

はい、お醤油もてきとーです。（笑）
あと、お肉に塩麹も一緒に絡めておいてもいいかもしれませんね！




| マルシェ | 2017/05/12 12:15 | URL |















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